LEGUMES
BLANCHIMENT
Il consiste ? Žbouillanter les lŽgumes pendantnPour les cŹpes, sOils sont trŹs jeunes et trŹs
quelques instants et ? refroidir aussit?t ? lOeau froide.petits, congelez-les tels quels sur une feuille ?
n? lOeau:p?tisserie et ensuite emballez-les.
Portez lOeau ? Žbullition. Immergez les lŽgumes enCHOUX-FLEURS
totalitŽ dans lOeau bouillante (500 gr pour 3 ? 4 litres
dOeau. La m?me eau pouvant ?tre utilisŽe 6 ? 7 fois).- trŹs blancs - bien fermes - serrŽs - non Žpanouis
Couvrez.nEntier:Enlevez les feuilles et une partie du pied.
Mettez-le 1/2 heure dans lOeau froide salŽe (pied vers
n? la vapeur:le haut). Blanchissez 5 min dans lOeau bouillante.
Prenez une marmite ? pression. Mettez les lŽgumesRefroidissez-le 5 min. ? lOeau courante. Laissez
dans le panier en mŽtal. Remplissez la marmite dOeauŽgoutter et emballez.
(reportez-vous aux instructions de la noticenEn morceaux:Otez les feuilles et une partie du
dOutilisation de ce rŽcipient) et portez-la ? Žbullition.pied. DŽtachez les petits bouquets en taille Žgale.
Suspendez le panier afin quOil ne trempe pas dansLavez-les. Blanchissez-les 2 min dans lOeau
lOeau. Mettez la marmite sous pression.bouillante. Refroidissez ? lOeau courante. Laissez
Žgoutter et emballez.
nLe rŽsultat est excellent. Les choux-fleurs
Refroidissementperdent une partie de leur gožt fort.
TrŹs vite aprŹs le blanchiment, plongez les lŽgumesCHOUX VERTS
dans un bain dOeau froide. Laissez Žventuellement
- tendres - coeur blanc
couler lOeau dans ce bain de maniŹre ? maintenir laEpluchez-les: Otez les c?tes. Blanchissez-les 2 min.
tempŽrature la plus basse (possibilitŽ dOutiliser de la
glace). Faites Žgoutter les lŽgumes quelques? lOeau bouillante. Egouttez.
nIls sont surtout utilisŽs pour les potŽes, choux
minutes. Emballez-les et congelez-les.braisŽs, farcis, saucisses au choux etc...
ASPERGES
ENDIVES
- fra?ches - trŹs tendres
Lavez-les soigneusement. Pelez-les et coupez les- bien blanchies - non Žpanouies - bien fermes
Nettoyez-les et lavez-les. Coupez-les en morceaux
grosses en deux (sens de la longueur). Blanchissez-de 1 ? 2 cm de long. Blanchissez-les ? lOeau
les ? lOeau ou ? la vapeur,
- 3 min. ? lOŽbullition bouillante pendant 3 min. Remuez-les pour quOelles
soient bien immergŽes. Refroidissez-les ? lOeau
- 4 min. ? la vapeurcourante. Laissez Žgoutter. Emballez.
Refroidissez ? lOeau courante. Laissez Žgoutter.
Emballez.nIl est possible de ne pas les blanchir et, par
contre,de les braiser directement sans autre
nLes rŽsultats sont trŹs inŽgaux selon que les manipulation.
asperges sortent de terre ou ont dŽj? quelques
heures.
EPINARDS
CAROTTES- frais - tendres - petites feuilles - petites queues
juteux.
- jeunes carottes - forme rŽguliŹre
Epluchez-les ou grattez-les si elles sont petites.Otez les queues. Lavez les feuilles. Blanchissez-les ?
lOeau bouillante pendant 1 min. Remuez pendant la
Coupez-les si vous le jugez nŽcessaire. Blanchissez-cuisson pour sŽparer les feuilles. Refroidissez-les ?
les 3 min. ? lOeau bouillante. Laissez Žgoutter et
refroidir. Emballez.lOeau courante. Laissez Žgoutter. Emballez.
nEvitez les Žpinards de grandes tailles (mauvais
rŽsultats).
CHAMPIGNONS (Paris-CŹpes-Girolles)
- petits - fermes - sains - propres - fra?chement cueillisHARICOTS VERTS ET HARICOTS
- chapeaux pas trop ouvertsBEURRE
PrŽparez-les et lavez-les. Faites-les revenir dans une
- fins - charnus - grains non formŽs - trŹs verts ou
po?le pour Žliminer leur eau de vŽgŽtation. Ajoutezbeurre - sans taches
une cuillŹre dOhuile. Egouttez-les. Emballez.
Effilez-les et cassez-les en deux ou trois morceaux.
Lavez-les. Blanchissez-les dans lOeau bouillante
pendant 4 min ou ? la vapeur pendant 5 min.
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ACEC
